คณะสหเวชฯ จุฬาฯ เปิดตัวหนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน รับมือภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากในผู้สูงอายุ

อาจารย์วรัญญา เตชะสุขถาวร ภาควิชาโภชนาการและการกำหนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ร่วมกับสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย วิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุ และผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก จัดทำเครื่องมือที่ทดสอบความเหมาะสม ของอาหารและเครื่องดื่ม และหนังสือตำรับอาหารเล่มแรกของประเทศไทย โดยรวบรวม 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐานสากล IDDSI เพื่อการดูแลผู้สูงอายุ และผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก ให้ได้รับความครบครันคุณค่าโภชนาการ เพื่อผู้สูงอายุสุขภาพดี

และรับมือกับปัญหาที่เมื่อผู้สูงวัยมีอายุมากขึ้น ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพช่องปากและฟัน ทำให้ความสามารถในการเคี้ยว และกลืนอาหารลดลง เคี้ยวอาหารได้ไม่ละเอียด และปัญหาสุขภาพอื่นๆ เช่นการเบื่ออาหาร พาลไม่อยากอาหาร หรือรับประทานอาหารได้น้อยลง จนเกิดภาวะทุพโภชนาการและปัญหาสุขภาพอื่นๆตามมา ดังนั้นหากเราเข้าใจและจัดเตรียมอาหาร ที่เหมาะสม ท่านเหล่านั้นก็อาจจะเจริญอาหารขึ้น ทำให้สุขภาพร่างกายโดยรวมดีขึ้นด้วยได้

อาจารย์วรัญญา กล่าวว่า “ความสำคัญของภาวะเคี้ยว และกลืนอาหารลำบาก ที่กำลังเป็นประเด็นสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ ในสังคมสูงวัยอย่างเต็มรูปแบบเช่นประเทศไทย นอกจากนี้ยังมีกลุ่มผู้ป่วยโรคทางระบบประสาทและสมอง โรคหลอดเลือดสมอง (Stroke) และโรคมะเร็งศีรษะ และลำคอ ที่มีอาการข้างเคียงจากการรักษา เช่น เยื่อบุในช่องปากอักเสบ มีแผลบวมแดงร้อนภายในปาก ผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารได้ เฉพาะอาหารที่บดละเอียดและมีความนิ่มเท่านั้น”

“ด้วยเหตุนี้ทีมวิจัย จึงได้ร่วมทำวิจัยกับ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย พัฒนานวัตกรรมอาหารและเครื่องดื่มสำหรับผู้สูงอายุ และผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบาก ทั้งเครื่องมือที่ทดสอบความเหมาะสม ของอาหารและเครื่องดื่ม และ “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐานสากล IDDSI” หรือหนังสือตำรับอาหารเล่มแรกของประเทศไทย เพื่อการดูแลผู้สูงอายุ และผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก โดยเราหวังว่างานวิจัยเมนูอาหารเหล่านี้ จะช่วยให้ผู้สูงวัยและผู้ป่วยกินได้ง่ายขึ้น ได้รับสารอาหารที่เหมาะสมครบโภชนาการ ซึ่งจะช่วยส่งเสริมสุขภาพและความเจริญอาหาร”

“ถ้ากลืนอาหารได้ไม่ดี อาหารเข้าผิดช่องทาง แทนที่อาหารจะลงไปที่หลอดอาหาร อาหารก็อาจจะลงไปที่หลอดลม เกิดอาการสำลัก ส่งผลให้ปอดอักเสบได้ หรือถ้าอาหารไปอุดกั้นทางเดินหายใจก็อาจทำให้เสียชีวิต นอกจากนี้การเคี้ยวและกลืนอาหารลำบาก ยังอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้อีกด้วย เมื่อผู้สูงอายุและผู้ป่วยกลืนอาหารลำบากบ่อยๆเข้า ก็ทำให้ไม่อยากกิน ส่งผลให้ร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอ เกิดภาวะทุพโภชนาการ (malnutrition) น้ำหนักลดลง และส่งผลต่อสุขภาพคุณภาพชีวิตโดยรวม”

สำหรับการประเมินว่าผู้สูงอายุและผู้ป่วย ว่ามีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากหรือไม่นั้น เป็นหน้าที่ของนักฝึกกลืน นักกิจกรรมบำบัดที่เชี่ยวชาญด้านการกลืน และแพทย์เวชศาสตร์ฟื้นฟู ในปัจจุบันไว้ 2 แนวทางหลักๆได้แก่

1.การประเมินการกลืนจากข้างเตียง (Bedside Swallowing Assessment) เป็นวิธีการพื้นฐาน โดยนำอาหารและน้ำมาทดสอบว่า ผู้ป่วยสำลักหรือมีลักษณะการกลืนอย่างไร

2.การตรวจการกลืนผ่านภาพทางรังสี (Viseofluoroscopic Swallow Study; VFSS) เป็นวิธีมาตรฐานที่ดีที่สุดในการประเมินภาวะกลืนลำบาก ผู้ป่วยจะต้องกลืนอาหารที่ใช้ในการทดสอบผสมกับแบเรียม (Barium) ซึ่งเป็นสารทึบแสง เพื่อจะดูการเคลื่อนที่ของอาหาร หรือเครื่องดื่มที่มีความหนืดแต่ละระดับไปที่หลอดอาหาร

นอกจากนี้ยังมีการใช้คำถามจากแบบประเมินอย่างง่าย EAT-10 ในการประเมินภาวะกลืนลำบากเบื้องต้นด้วย เช่น ทานอาหารแล้วมีอาการเจ็บหรือไม่ กลืนอาหารและน้ำซ้ำบ่อยๆหรือไม่ ฯลฯนวัตกรรมเครื่องมือทดสอบอาหาร และเครื่องดื่มสำหรับผู้ที่เคี้ยวและกลืนลำบาก

“นอกจากการทดสอบสมรรถนะในการเคี้ยวและกลืน ของผู้สูงอายุและผู้ป่วยแล้ว อีกหนึ่งทางที่จะช่วยผู้มีภาวะกลืนลำบากได้ คือการทำอาหารให้เหมาะกับผู้สูงอายุ ด้วยเหตุนี้ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) นำโดย ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และสมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย จึงได้ร่วมมือกันดำเนินโครงการวิจัยพัฒนา เครื่องมือทดสอบเนื้อสัมผัสอาหาร และเครื่องดื่มระดับสากล สำหรับผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก แม้แต่น้ำเปล่า ก็อาจจะกลืนไม่ได้เลย ดังนั้นการทำให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเครื่องดื่ม มีความหนืดจะช่วยลดความเสี่ยง จากการที่อาหารและเครื่องดื่มไหลลงไปในหลอดลม และยังช่วยชะลอระยะเวลาในการกลืน เพื่อให้อาหารและเครื่องดื่มเข้าสู่หลอดอาหารได้อย่างปลอดภัย”

ทั้งนี้เครื่องมือแรกที่ทีมวิจัยพัฒนาขึ้นมามีชื่อว่า “Fork Pressure Test” สำหรับใช้ทดสอบอาหารว่ามีเนื้อสัมผัสตามเกณฑ์มาตรฐานอาหาร International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI) หรือไม่ โดยการใช้ส้อมกดลงไปในอาหาร เพื่อจำแนกอาหารว่ามีเนื้อสัมผัส อยู่ในระดับที่มีความนิ่มเหมาะสมต่อการเคี้ยวกลืนหรือไม่ และอีกเครื่องมือหนึ่งคือเครื่องมือประเมินความข้นหนืดของเครื่องดื่ม หรือ Syringe flow test ซึ่งแบ่งออกเป็นเครื่องดื่ม ที่มีความหนืดน้อยที่สุดไปจนถึงเครื่องดื่มที่มีความหนืดมากที่สุด วิธีการทดสอบมีหลายวิธี เช่น วิธีการทดสอบการไหล (Flow Test) ของเครื่องดื่มออกจากกระบอกฉีดยา และวิธีการทดสอบการหยดของเครื่องดื่มโดยใช้ส้อม (Fork Drip) ฯลฯ

ส่วนการวิจัยและพัฒนาเครื่องมือทดสอบอาหารและเครื่องดื่ม ที่เหมาะสำหรับผู้ที่มีภาวะเคี้ยว และกลืนลำบาก คณะอนุกรรมการพัฒนามาตรฐานอาหารฝึกกลืน สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย ได้จัดทำหนังสือตำรับอาหาร “46 เมนูอาหารฝึกกลืนตามมาตรฐาน IDDSI” เพื่อการดูแลผู้สูงอายุและผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวกลืนลำบาก และอาหารฝึกกลืนเป็นเรื่องค่อนข้างใหม่ สำหรับประเทศไทย ที่ผ่านมายังไม่มีมาตรฐาน อาหารฝึกกลืนมาก่อน หนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI จึงนับเป็นเมนูอาหารเล่มแรก ที่ทำเกี่ยวกับอาหารฝึกกลืนให้ได้มาตรฐานสากล IDDSI

“ผู้จัดทำหนังสือมีความมุ่งหวังให้หนังสือเล่มนี้ ช่วยผู้ดูแลหรือญาติให้สามารถจัดเตรียม และทำอาหารที่เหมาะสมให้ผู้สูงอายุ และผู้ป่วยได้เองที่บ้าน โดยในหนังสือมีเนื้อหาให้ความรู้ด้านอาหารโภชนาการและโภชนบำบัด ประกอบด้วยเมนูอาหารคาว อาหารหวาน และเมนูเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI ในระดับต่างๆ ที่ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย รวมถึงผู้ดูแล สามารถเลือกทำได้หลากหลาย เพื่อช่วยให้ผู้ที่มีภาวะเคี้ยว และกลืนลำบากบริโภคได้ดีขึ้น ลดการเกิดภาวะทุพโภชนาการ และภาวะแทรกซ้อนของโรค นอกจากนี้ยังมีความรู้เกี่ยวกับ วิธีการทดสอบอาหารและเครื่องดื่มตามมาตรฐาน IDDSI อีกด้วย”

“สำหรับเมนูอาหารทั้งหมดในหนังสือเล่มนี้ ได้แนวคิดและคำแนะนำ ผ่านการสำรวจความเห็นจากบุคลากรทางการแพทย์และผู้ป่วยมาแล้วว่า อยากได้เมนูอะไร ซึ่งเมนู Top 5 จากการสำรวจก็คือ ไข่พะโล้ ข้าวมันไก่ ผัดกะเพรา ต้มยำกุ้ง และฟักทองผัดไข่ และเมื่อได้เมนูอาหารจากการสำรวจแล้ว เราก็เอาเมนูอาหารเหล่านั้น มาพัฒนาเป็นอาหารฝึกกลืน ที่มีเนื้อสัมผัสของอาหารและความข้นหนืดของเครื่องดื่มที่เหมาะสมกับผู้สูงอายุ และคำนวณคุณค่าทางโภชนาการ เพื่อตอบโจทย์อาหารและเครื่องดื่มที่มีพลังงานและโปรตีนสูง ส่วนรูปลักษณ์ของอาหาร เราก็ทำให้มีหน้าตาเหมือนกับอาหารที่กินอยู่ในชีวิตประจำวัน เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร”

ทีมวิจัยได้นำร่องให้นักโภชนาการ นักกำหนดอาหาร และนักกิจกรรมบำบัด นำเมนูอาหารจากหนังสือ “46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” ไปทดสอบกับผู้ป่วยในโรงพยาบาลแล้วหลายแห่งทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด ต่อยอดผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปแช่แข็ง สำหรับผู้มีภาวะกลืนลำบาก ในอนาคตการวิจัยนี้สามารถต่อยอดสู่ การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกึ่งสำเร็จรูปและอาหารหวานโปรตีนสูง เช่น พุดดิ้งกลิ่นส้ม กลิ่นสตรอเบอรี่ เป็นต้น ซึ่งจะช่วยให้ผู้สูงอายุและผู้ที่มีภาวะกลืนลำบาก กินง่ายขึ้น เจริญอาหาร ได้รับสารอาหารที่เหมาะกับร่างกาย และมีสุขภาวะที่ดีขึ้น

สำหรับผู้สนใจสามารถดาวน์โหลด “หนังสือ 46 เมนูอาหารฝึกกลืน ตามมาตรฐาน IDDSI” ได้ในรูปแบบ E-book ที่เว็บไซต์ของ สมาคมนักกำหนดอาหารแห่งประเทศไทย หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่โทร.08-0338-7443 และติดตามและสอบถามข้อมูลเพิ่มเติม เกี่ยวกับเมนูอาหารฝึกกลืนได้ที่ Facebook สุขใจที่ได้กลืน