อาจารย์ จุฬาฯ ชี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป ต้องเลือกซื้อที่ดี ป้องกันการได้รับไนไตรท์เกิน
รศ.ดร.อินทาวุธ สรรพวรสถิตย์ อาจารย์ประจำภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ออกคำแนะนำการบริโภค ไส้กรอก แฮม โบโลน่า อย่างปลอดภัย ต้องมาจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน มีอย.เพื่อป้องกันการเติมวัตถุเจือปน อย่างไนไตรท์เกินที่กำหนด เสี่ยงโรคมะเร็งจากการบริโภคเนื้อสัตว์แปรรูป ที่สำคัญควรรับประทานอาหาร ให้หลากหลายครบ 5 หมู่ ในสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อสุขภาพที่ดีและร่างกายที่แข็งแรง
รศ.ดร.อินทาวุธ กล่าวว่า “ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป อาทิ ไส้กรอก แฮม โบโลน่า คือ เนื้อสัตว์ที่นำมาผ่านขั้นตอน หรือกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้เนื้อแปรรูป ที่พร้อมรับประทาน หรือสามารถนำไปทำให้สุกเพิ่มเติมก่อนรับประทาน โดยยังคงคุณค่าทางอาหาร และประโยชน์ไว้ ทั้ง โปรตีน ซึ่งเป็นแหล่งของกรดอะมิโนที่ร่างกาย จะนำไปใช้ในการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ไขมันที่ให้พลังงานกับร่างกาย ช่วยในการดูดซึมวิตามิน และสารอาหาร ไมโครนิวเทรียนท์ (Micronutrients) จำพวกวิตามิน แร่ธาตุต่างๆ จึงถือได้ว่าผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูป เป็นแหล่งของสารอาหารที่ร่างกายต้องการ”
สำหรับวัตถุเจือปนอาหาร ที่จำเป็นต้องใช้ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป คือ “ไนไตรท์” หรือเรียกว่ากลุ่ม ไนไตรท์ โดยไนไตรท์จะเปลี่ยนตัวเอง ให้กลายเป็นไนตริกออกไซด์ เมื่อจับกับเม็ดสีที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์ เมื่อผ่านการให้ความร้อน จะกลายเป็นสีชมพูที่มีความเสถียร ที่สำคัญยังมีหน้าที่ต้านการเจริญเติบโต ของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคโดยเฉพาะตัวที่เรียก คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคที่อันตรายมาก หากมีการเจริญเติบโตในอาหาร และสร้างสารพิษขึ้น หากไม่เติมไนไตรท์จึงมีโอกาส ที่เชื้อจุลินทรีย์กลุ่มนี้จะเจริญเติบโต ในผลิตภัณฑ์หากอยู่ในภาวะที่เหมาะสม
“มีข้อถกเถียงในแวดวงวิชาการว่า ไนไตรท์ มีโอกาสก่อตัว เป็นสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) ที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้นั้น แท้จริงแล้วมีการศึกษาว่า ต้องใส่ไนไตรท์ในปริมาณที่มากพอ ถึงจะทำให้เกิดสารดังกล่าวได้ แต่ปริมาณที่ผู้ผลิตใส่ลงไปในเนื้อสัตว์ อยู่ในปริมาณตามที่กฎหมายกำหนด โดยไม่เกิน 80 มิลลิกรัม ต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์ ซึ่งในปริมาณเท่านี้ ส่วนมากจะเปลี่ยนไปเป็นสารไนตริกออกไซด์ และไม่สามารถไปทำปฏิกิริยากับโปรตีน แล้วทำให้เกิดสารก่อมะเร็งนี้ได้ หากอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่กำหนด จึงสามารถรับประทานได้ตามปกติ โดยเน้นรับประทานกับอาหารประเภทอื่นๆ ร่วมด้วยให้มีความหลากหลาย เพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารครบถ้วน ตามหลักอาหาร 5 หมู่ เกิดความสมดุล”
“นอกจากนี้กระบวนการผลิตไส้กรอก ที่มีราคาถูกและที่มีราคาสูงกว่า องค์ประกอบที่ใส่เข้าไปจะแตกต่างกัน โดยไส้กรอกราคาถูกจะใช้เนื้อสัตว์ หรือโปรตีนราคาถูก อาจมาจากเนื้อสัตว์ติดกระดูกที่มีปริมาณโปรตีนน้อย และมีไขมันเยอะจึงทำให้ต้นทุนการผลิตลดลง เมื่อนำมาผลิตไส้กรอก คุณสมบัติในการขึ้นรูปจะไม่ดี เท่ากับเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดี จึงจำเป็นต้องเติมสารต่างๆ เข้าไปเพื่อให้แปรรูปได้ เช่น การเติมแป้ง ช่วยให้เกิดการขึ้นรูป ทำให้ลดต้นทุนในการผลิต และสามารถจำหน่ายในราคาที่ถูกได้ ดังนั้นหากเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไม่ได้มาตรฐาน อาจเพิ่มความเสี่ยงในการรับสารปนเปื้อนและมีอันตรายต่อผู้บริโภค”
“มาตรฐานของผู้ผลิตที่บ่งบอก ถึงความปลอดภัยสังเกตได้จากเครื่องหมาย ที่ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ เช่น เครื่องหมาย อย.เครื่องหมายมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม หรือ เครื่องหมายที่บ่งบอกถึงความปลอดภัยต่างๆ อย่าง GMP และ HACCP โดยทำให้มั่นใจได้ว่าอาหารที่รับประทาน มีความปลอดภัย เลือกซื้อมารับประทานได้ และผู้บริโภคควรสังเกตวันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ วันหมดอายุ และต้องเป็นผลิตภัณฑ์ ที่มาจากผู้ผลิตที่มั่นใจได้ โดยไม่ต้องกังวลเรื่อง ของการปนเปื้อน เชื้อจุลินทรีย์ที่จะก่อโรคอื่นๆ รวมถึงสารปนเปื้อน และวัตถุเจือปนที่เกินปริมาณ มาตรฐานการผลิต ก็จะสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย”
